 Delicioso y refrescante
Por Adry Rodríguez Collazo
Fotos: Archivo web.
Llegó el verano y con él, las altas temperaturas. Por esta época del año uno de los productos más degustados por todos es el helado, pero, no te has preguntado ¿cuál es su historia?, ¿cómo se hace? Precisamente para descubrir la magia tras el delicioso y refrescante sorbete, visitamos laemblemática Fábrica Coppelia.
 El consumo de bebidas heladas o enfriadas con hielo o nieve se remonta a laBabilonia pre cristiana. Esta tendencia se difundió del Oriente a las cortes italianas, a Francia e Inglaterra hasta llegar a toda Europa, de donde pasó a América.
En Cuba, la industria heladera comenzó en los años treinta del pasado siglo, momento en que la compañía La Lechera empezó a fabricar los helados Hatuey.
Para relatar la historia de la Fábrica de Helados Coppelia hay que remontarse a 1949, cuando en Pinar del Río surgió la compañía San Bernardo Lácteos S.A., que a partir de 1952 comenzó a producir los helados de igual nombre. En abril de 1960, las instalaciones de la planta se trasladaron al lugar que actualmente ocupan, Avenida Rancho Boyeros Km 7 1/2, y tras su nacionalización y remodelación, en 1965 se inauguró oficialmente la fábrica.
Como resultado de un gran número de pruebas, surgen entonces los 54 sabores del helado Especial de Crema Coppelia, creando así, por primera vez en Cuba, un helado con un 18 % de grasa, con un gran valor alimenticio y calidad sensorial. Desde entonces, el principal cliente de la fábrica ha sido la heladería de L y 23, Coppelia, aunque el servicio de venta alcanza a las provincias de Pinar del Río, La Habana, Matanzas, Villa Clara, Cienfuegos y el Municipio Especial Isla de la Juventud.
La fábrica ha sido sometida a varios procesos de remodelación que le han permitido mejorar sus instalaciones e incrementar sus volúmenes productivos y para el 2010 la entidad tiene un plan de producción de 1 millón 800 mil galones de helado por encima del millón 600 mil del pasado año.
Detrás de la producción
En el proceso de elaboración del helado intervienen ingenieros químicos, en refrigeración, técnicos en alimentos, en mecánica fabril y en refrigeración. En el caso de las especialidades técnicas, Coppelia acoge a estudiantes de politécnicos de la capital para sus prácticas laborales. Muchos de ellos, luego de su tesis de grado, en dependencia de sus resultados en el período de práctica y de las posibilidades de la industria, se quedan en la fábrica para hacer su servicio social. Al terminar, en función de la plantilla, permanecen como trabajadores en esta entidad que actúa, además, como una gran escuela para las nuevas generaciones.
¿Cómo se hace el helado?
Todo comienza y termina en el departamento de Control de Calidad, encargado de evaluar las materias primas y darles el visto bueno para ser utilizadas en el proceso y controlar el producto final para saber si está apto o no para ser comercializado.
Luego de la evaluación preliminar, es en el departamento de Mezcla donde se realiza la estandarización —cálculo matemático en función del tipo de helado a elaborar y del sabor—, que arroja las cantidades de materias primas a utilizar. En este proceso interviene el mezclero, encargado de disolver los productos, pasteurizarlos (cocinarlos), homogeneizarlos y filtrarlos. La homogeneización es muy importante, pues rompe las partículas de grasa que constituirían un defecto para el helado.
A continuación, la mezcla se enfría y reposa entre cuatro y veinticuatro horas, proceso conocido como maduración, donde el estabilizador aglutina los átomos de agua que han quedado libres. Cumplido ese tiempo, comienza la congelación donde a la mezcla se le incorpora aire en un equipo llamado congelador, encargado de convertirla en helado.
Ahora bien, el producto también puede contener siropes (los famosos rizados) o frutos, estos son incorporados en el proceso de llenaje y preparados en un departamento llamado Sabor. Una vez que el helado está ya envasado, pasa a una nevera de endurecimiento, donde permanece no menos de veinticuatro horas, hasta alcanzar los -20 0C. Luego, ya está listo para su consumo y venta.
Composición
La fábrica produce dos tipos de helados, fundamentalmente: el Especial Coppelia y el Varadero (helado de crema), diferenciados a partir de su composición. En la elaboración del primero intervienen materias primas frescas como leche, crema de leche y pulpa de frutas naturales, mientras el segundo se obtiene a partir de productos semi-elaborados como leche en polvo y grasa vegetal.
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Composición |
| Tipo de helado |
Sólidos Totales |
Grasa |
| Helado Especial |
43,08% |
18,00% |
| Helado de Crema |
37,50% |
11,00% |
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