Miércoles, 19 de Septiembre de 2018 - 4:58 pm

Cuando freímos sucede que…

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Publicado: 
Lunes, 12 Diciembre 2016
Por: 
Lucía Sanz Araujo
Imágenes: 
Saroal
Un cocinero friendo. ILustración. Saroal

¿A quién no le gusta saborear una “tanda” de crujientes papas fritas? Estoy segura, segurísima de que me mirarás con cara de asombro, pues la inmensa mayoría de las personas, tanto en Cuba como en el extranjero, las tienen entre sus platos predilectos.
Sin embargo, desde el punto de vista físico-químico ¿sabes qué sucede cuando freímos un alimento? Bueno, se consiguen dos objetivos, primeramente se deshidratan los alimentos. Haz la prueba en tu casa: tan pronto como estos entran en contacto con el aceite caliente, este comienza a burbujear.
Esas burbujas son las bolsas de agua que saltan del alimento hacia arriba y escapan a la atmósfera. Cuanto más caliente esté el aceite, mayores serán las burbujas, y más rápido se vuelve crujiente la comida.
A la par, tiene lugar la denominada reacción de Maillard, o sea, las proteínas e hidratos de carbono se descomponen y recombinan para producir los colores dorados de los alimentos fritos.
El aceite es un tipo de lípido formado por ácidos grasos que tienen un punto de ebullición muy superior al del agua, por eso, permiten una cocción más rápida y los alimentos quedan más crujientes y con un color característico.
No resulta conveniente utilizar una y otra vez el mismo aceite para freír, pues los ácidos grasos se rompen si se mantienen a temperaturas altas durante largos periodos. De suceder, se eliminan compuestos volátiles nocivos, así como quedan otros tóxicos en la freidora o la sartén. Solo conseguimos carbonizar y requemar los alimentos.
Con precaución
Los especialistas recomiendan no usar en reiteradas veces el aceite de freír, si se emplea dos o tres veces debe filtrarse, conservarse en recipientes bien cerrados y fuera del alcance de la luz para que no sufra un proceso de oxidación; así se evita que adquiera gusto a rancio por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores.
De igual manera, señalan que no es recomendable mezclar aceites de fritura nuevos y ya usados. ¿La razón?: tienen distintos puntos de humo y, por tanto, si se mezclan, uno puede quemar el otro y generar sustancias potencialmente tóxicas.
A temperaturas superiores a 170 ºC, se rompen los ácidos grasos insaturados y aparece un olor picante debido a los aldehídos que se forman, compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con capacidad reductora que pueden interaccionar con los alimentos.
Como el agua favorece la descomposición del aceite, es importante asegurarse de que al freír los alimentos estos estén bien secos. Después de cada uso debemos  filtrarlo para eliminar restos de alimentos, que podrían favorecer su oxidación y descomposición.
 

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