Martes, 18 de Septiembre de 2018 - 7:48 pm

Sin temor a las legumbres

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Publicado: 
Miércoles, 28 Diciembre 2016
Por: 
Lucía Sanz Araujo
Plato de legumbres. (garbanzos)

No pocas personas desisten de ingerir legumbres porque en realidad muchas suelen provocar un aumento de la actividad de las bacterias intestinales lo que conlleva a que se generen abundantes gases a las pocas horas de haberlas comido.
Sucede que este tipo de alimento contiene grandes cantidades de hidratos de carbono que las enzimas digestivas humanas no pueden transformar en azúcares asimilables por el organismo. De este modo, al llegar estas biomoléculas al intestino grueso, las bacterias las fermentan para degradarlas.
Una manera de contrarrestar este efecto es hervir las legumbres durante cinco minutos en abundante agua, dejarlas reposar por una hora botar el líquido —puede emplearlo si quiere para regar las plantas— y empezar a cocinar con un agua nueva.
Así, se eliminan casi todos los oligosacáridos solubles en agua que no conseguimos digerir.
Según los expertos, doce horas antes de cocinarlas, las legumbres como las alubias deben ponerse en remojo en agua fría para facilitar su cocción posterior y el ablandamiento de la piel.
En el caso de los garbanzos se dejan remojados en agua caliente con sal, en tanto los guisantes y las lentejas se pueden cocinar directamente, sin haberlos remojado.
Nunca adicione bicarbonato al agua de remojo, así evitará que el medio alcalino contribuya a la pérdida de vitaminas y minerales.
Por otro lado, las legumbres deben su sabor característico a su abundante provisión de una enzima nombrada lipoxigenasa, la cual descompone los ácidos grasos en pequeñas moléculas aromáticas. Estas son el hexanal y el hexanol, ambas con un toque herboso, y el octanol, con un aroma que recuerda al de las setas.
Para facilitar la cocción y la digestión de las legumbres, añada eneldo, hinojo y comino; también la cebolla, el cebollino, la zanahoria y el apio brindan un toque especial, eso sí, incorpórelas durante la cocción.
Bajo el lema "Semillas nutritivas para un futuro sostenible", la Asamblea General de las Naciones Unidas -en su 68 período de sesiones- proclamó el 2016 Año Internacional de las Legumbres a fin de crear conciencia de sus muchos beneficios, promover su producción y comercio, y fomentar usos nuevos y más inteligentes en toda la cadena alimentaria.
De esta manera, se propuso sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición.

 

Alubias en remojo.
Variadas legumbres.
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